Ricetta calzoni fritti e al forno: sfoglia sottile e ripieno di patate e formaggio

Non servono trucchi: basta una mano esperta per stendere la sfoglia, un ripieno saporito e il giusto tocco di croccantezza, sia che li friggiamo in olio bollente sia che li cuociamo al forno.

Il risultato? Un piatto che sa di casa, di tradizione e di soddisfazione immediata, dove ogni morso racconta la differenza tra un impasto ben lievitato e un ripieno che si scioglie senza stancare.

La magia sta nell’equilibrio: la sfoglia deve essere abbastanza elastica da non spezzarsi, ma non così dura da rovinare la delicatezza del prosciutto cotto e della mozzarella. Se li prepari fritti, l’olio arachidi li renderà croccanti fuori e morbidi dentro, con quel contrasto che fa impazzire il palato.

Se invece li metti al forno, la crosta dorata si formerà lentamente, lasciando il cuore cremoso e il formaggio filante.

In entrambi i casi, il segreto è non affrettare i tempi: il lievito di birra deve lavorare con calma, e il ripieno deve essere ben asciutto, così da non appesantire la pasta.

Quando li servi, accompagnali con una semplice insalata verde o una salsa di pomodoro fresco, e vedrai come 10 porzioni volano via senza lasciare traccia.

Ci sono ricette che sembrano semplici, ma nascondono una tecnica che fa la differenza. I calzoni, per esempio, richiedono una sfoglia così sottile che sembra quasi impossibile stenderla senza che si strappi.

Eppure, con un po’ di pazienza e un pizzico di esperienza, si riesce a ottenere quel risultato che fa dire «è proprio come li ricordavo da piccolo». E quando li friggiamo, l’olio deve essere abbastanza caldo da dare quella croccantezza, ma non così rovente da bruciare la superficie.

Al forno, invece, il segreto è una spolverata di farina sulla teglia per evitare che si attacchino, e un po’ di zucchero nella sfoglia per dare quel tocco dolce che contrasta con il salato del prosciutto.

Ingredienti per calzoni fritti e al forno

La mozzarella deve essere fresca e a pasta filante, non quella già squagliata: solo così si scioglierà al punto giusto. Infine, l’olio arachidi per friggere è ideale perché ha un punto di fumo alto e un sapore neutro che non altera il gusto dei calzoni.

Preparazione passo dopo passo

La sfoglia morbida e il ripieno generoso sono il segreto di questi calzoni, da gustare croccanti o dorati.

Metti 420 g di farina manitoba in una ciotola capiente e forma una fontana al centro. Aggiungi 5 g di lievito di birra sciolto in un mestolo 280 ml di acqua tiepida insieme a 35 g di zucchero e 10 g di sale.

Incorpora con una forchetta, poi passa alle mani: l’impasto deve diventare liscio e omogeneo, senza grumi. Se resta troppo appiccicoso, aggiungi un po’ 360 g di farina.

Lavoralo per 10-12 minuti, fino a quando non si stacca dalle pareti della ciotola e torna elastico al tocco. Non esagerare: troppa forza lo rende duro.

Copri l’impasto con un canovaccio umido e lascia riposare in un luogo caldo per 60-75 minuti. Dovrebbe raddoppiare di volume, diventando soffice al tatto.

Se la stanza è fredda, posiziona la ciotola vicino a un termos con acqua calda. Non forzare la lievitazione: un impasto gonfio ma pesante non si stende bene.

Quando è pronto, lavoralo ancora una volta con le mani per qualche minuto, poi dividilo in 10 porzioni uguali e forma delle palline. Lascia riposare altri 60-75 minuti coperte.

Taglia 250 g di mozzarella a cubetti e prosciutto cotto a striscioline sottili. Mescola il tutto con un pizzico di sale e metti da parte.

Se il prosciutto è troppo secco, fallo ammorbidire qualche minuto in acqua tiepida prima di strizzarlo e aggiungerlo.

Il ripieno deve essere compatto ma non troppo umido: se la mozzarella rilascia troppo siero, asciugala con carta da cucina.

Prendi una pallina di impasto e schiacciala con il palmo della mano, poi stendila con un mattarello fino a ottenere un cerchio sottile. Non usare troppa forza: la sfoglia deve restare elastica.

Disponi il ripieno al centro, lasciando uno spazio di un dito dal bordo.

Appoggia i calzoni su una teglia foderata con carta da forno, coprendoli con un panno umido fino alla cottura.

Inforna i calzoni a 180 °C per 15-20 minuti. Dovrebbero dorarsi in superficie, diventando leggermente croccanti ma ancora morbidi dentro.

Se li apri prima del tempo, il ripieno potrebbe fuoriuscire. Non aprirli: la temperatura interna deve essere uniforme.

Quando sono pronti, lasciali raffreddare qualche minuto prima di passare alla frittura, se scegli questa versione.

Riscalda 1670 ml di olio arachidi in una pentola capiente a fuoco medio-alto. Friggi i calzoni per 3-5 minuti, finché non diventano dorati e gonfi.

Non sovraffollare la pentola: cuocili a piccoli gruppi per evitare che l’olio si raffreddi. Non li girare troppo: bastano pochi secondi per lato.

Scolali su carta assorbente e servi subito, caldi e croccanti.

Le varianti regionali dei calzoni: quando la sfoglia diventa croccante e il ripieno cambia rotta

I calzoni sono un piatto che parla di terra e di tradizioni: ogni regione li ha rivisitati con ingredienti e tecniche diverse. Nel Sud, dove la patata non era ancora arrivata, il ripieno era spesso a base di farina, mozzarella e prosciutto cotto, legato con un uovo per dare compattezza.

Un altro punto di svolta è il forno: in alcune zone si preferisce cuocerli al forno, con una spolverata di zucchero e un filo d’olio per dare un tocco dolce-salato alla superficie. La scelta tra fritto e al forno dipende dal clima e dagli ingredienti a disposizione: al Sud, dove l’olio scarseggiava, si optava per il forno; al Nord, dove il freddo richiedeva piatti calorici, la frittura era la regina. Prova a cambiare solo la cottura e vedrai come il sapore si trasforma: il forno rende i calzoni più morbidi dentro, la frittura li fa esplodere di gusto croccante.

Domande frequenti